Página 8 - Tudo sobre café por Café du Jour, o especialista em café

O que é, afinal, um espresso? O espresso é muito mais do que uma pequena chávena de café forte. É uma experiência de sabor intensa, a base de inúmeras receitas de café e toda uma arte de preparar. Aqui aprende o que é um espresso, de onde vem e como pode fazer em casa um que saiba como o do barista. Além disso, damos dicas sobre os grãos de café para espresso certos.

O que é um espresso?

Um espresso é uma chávena pequena e forte de café, preparada forçando água quente sob alta pressão através de café moído fino.

O espresso é a base de muitas bebidas de café populares. É conhecido pelo seu sabor encorpado e intenso e pela característica camada de crema. Graças à quantidade compacta e à preparação potente, obtém-se numa só golada uma experiência de café muito rica.

Como se faz um espresso?

Um espresso é preparado forçando água quente sob 9 bar de pressão, durante 25–30 segundos, através de 18–20 gramas de café moído fino.

Este processo exige precisão. A moagem certa, a frescura dos grãos

Fazer café é pôr água quente em contacto com café moído. Isto pode ser feito de, pelo menos, onze formas diferentes. Desde uma simples máquina de filtro até uma elegante Chemex ou máquina de espresso. O método que escolher determina o sabor, a textura e até o aroma do seu café.

Aqui pode ler como surgem exatamente essas diferenças e ajudamo-lo a encontrar o método de preparação que melhor combina com o seu gosto, ritmo e momento de café.

Qual é a melhor forma de fazer café?

A melhor forma de fazer café? Essa não existe. Pelo menos, não uma que funcione para toda a gente. Qual é, para si, a chávena ideal de café, depende do seu gosto, da sua rotina matinal e do tempo que lhe quer dedicar.

Gosta de um sabor encorpado e potente? Então uma máquina de espresso ou uma moka pot é provavelmente a sua escolha. Prefere algo claro e refinado? Então o slow coffee, como a Chemex ou o V60, é para si. E se tudo tem de ser sobretudo rápido e fácil, uma máquina totalmente automática ou uma máquina de cápsulas

O café está cada vez mais caro devido a uma combinação de colheitas falhadas nos países produtores, legislação europeia mais rigorosa, problemas logísticos e tensões geopolíticas. A procura mundial crescente também desempenha um grande papel. Tudo isto provoca preços de compra mais elevados, que acabam por se refletir no preço que paga pelo seu café. Explicamos-lhe como isto funciona, quem negoceia o preço e o que pode fazer enquanto consumidor ou empresário para continuar a comprar grãos de café a um preço justo.

Preço do café a subir: o que se passa?

O preço do café está a subir há meses e isso não é por acaso. Há vários fatores em jogo que afetam o mercado mundial. Os grandes países produtores de café, como o Brasil e o Vietname, têm enfrentado colheitas dececionantes devido a condições meteorológicas extremas. Menos grãos de café significam, pura e simplesmente, menos oferta — e isso empurra o preço para cima.

Essa subida acaba por chegar à prateleira do supermercado e ao balcão do

O seu espresso corre demasiado depressa? Então a sua moagem é, provavelmente, demasiado grossa, está a usar pouco café ou a calcar com pouca força. Um espresso deve correr em 25 a 30 segundos. Se for mais rápido, perde sabor, corpo e equilíbrio. Felizmente, isto resolve-se com algumas afinações simples.

Leia aqui mais sobre o tempo de extração ideal de um espresso.

Porque é que o seu espresso corre demasiado depressa?

Um espresso que está na sua chávena em dez a quinze segundos correu demasiado depressa. O que isso significa? O seu café está sub-extraído, ou seja: a água teve pouco tempo para extrair os sabores, óleos e ácidos do café moído. O resultado: um espresso fino e ácido, sem profundidade.

Possíveis causas de uma extração rápida demais

Um espresso que sai da sua máquina como uma cascata indica quase sempre pouca resistência durante a preparação. Isto pode ter várias causas. Aqui ficam as mais comuns:

• Moagem demasiado grossa: quanto mais grossa for a moagem, mais depressa a água

O café sabe a amargo quando a água está demasiado quente, a moagem é demasiado fina ou deixa o café correr durante demasiado tempo. Equipamento sujo ou grãos com torra demasiado escura também podem provocar um sabor desagradável e amargo. Felizmente, a solução costuma ser simples: com algumas afinações, faz logo uma chávena deliciosa.

O que causa o sabor amargo no café?

Um sabor amargo no seu café deve-se, normalmente, à sobre-extração. Extrai-se sabores a mais do café, o que provoca um travo áspero. Isto pode ter várias causas:

• Moagem demasiado fina: faz com que a água escorra muito devagar pelo café e absorva demasiados compostos amargos.
  
  
• Tempo de extração demasiado longo: quanto mais tempo a água ficar em contacto com o café, mais amargo o sabor.
  
  
• Temperatura da água demasiado alta: água acima dos 96 °C retira não só os aromas, mas também amargos indesejados.
  
  
• Grãos com torra escura ou de baixa qualidade: sobretudo os grãos de café Robusta são, por natureza, mais amargos do que os

Bebe uma chávena de café todas as manhãs? É bem possível que esses grãos de café venham de longe! O café não cresce em Portugal, mas sim em regiões tropicais de todo o mundo. Cada país traz consigo sabores e características únicos. Curioso para saber de onde vem a sua chávena preferida? Mergulhamos no mundo dos países produtores de café e nos tipos de café que cultivam.

Como funciona, afinal, o comércio mundial de café?

Depois de os grãos serem colhidos nos países junto ao equador, são normalmente processados localmente e, em seguida, exportados para grandes mercados de café, como a Europa, os EUA e o Japão. 

O preço do café é, em grande parte, definido no mercado mundial, onde fatores como os resultados da colheita, as alterações climáticas e a situação geopolítica desempenham um papel importante. Comerciantes, cooperativas e organizações de comércio justo desempenham aqui um papel relevante. Há uma atenção crescente para preços justos e comércio sustentável, para que os produtores de

Já alguma vez fez uma chávena de café que ficou demasiado ácida ou tão amarga que precisou logo de água? Então, provavelmente, já percebeu que fazer um café realmente bom exige mais do que grãos frescos e uma bela máquina. Um fator subtil, mas decisivo, determina se a sua chávena está em perfeito equilíbrio, e não tem a ver com a água nem com o filtro.

Quem quer mesmo controlo sobre sabor, aroma e sensação na boca, vai ter de se debruçar sobre algo que os baristas consideram sagrado. E tudo começa com a afinação de uma variável fundamental… nomeadamente a moagem do seu café.

O que é a moagem?

A moagem refere-se ao grau, mais grosso ou mais fino, com que os grãos de café são moídos antes de serem preparados.

Para o barista avançado, o tempo de extração de um espresso é muito mais do que apenas um número. É um indicador direto da extração e, portanto, do sabor. Um espresso que corre depressa demais ou demasiado devagar raramente está equilibrado, resultando num café amargo, ácido ou aguado. Mas qual é, afinal, o tempo ideal? E como ajustar, em função disso, a moagem, o tamping ou a dose?

O que é o tempo de extração?

O tempo de extração, também chamado brew time, é o tempo que a água demora a atravessar o café moído no porta-filtro, desde o momento em que prime o botão do espresso até cair a última gota na chávena.

Este tempo é sempre medido em segundos, normalmente com um cronómetro ou com um temporizador integrado na máquina de espresso.

Importante: o tempo de

Um bom cappuccino não depende apenas de café fresco, mas também do leite certo. O tipo de leite determina se a espuma fica firme e cremosa ou, pelo contrário, fina e arejada. Quer escolha leite gordo, quer prefira uma alternativa vegetal como bebida de aveia: a escolha influencia o sabor, a textura e a sua experiência de café. Aqui pode ler que leite funciona melhor para o seu cappuccino perfeito, seja barista ou apreciador em casa.

O que torna o leite adequado para um cappuccino?

Nem todos os leites são igualmente adequados para vaporizar. O segredo de um bom cappuccino está no equilíbrio entre sabor e textura. E esse equilíbrio é, em grande parte, determinado pelo teor de gordura e de proteína do leite.

Leite com gordura suficiente confere um sabor encorpado e cremoso, exatamente o que se procura num cappuccino. Pense naquela sensação suave na boca, que combina na perfeição com a força do espresso. Ao mesmo tempo, as proteínas do leite garantem a camada de espuma arejada e estável.

Para uma chávena de café, usa-se, em média, uma colher de café de 7 gramas de café moído para cerca de 125 ml de água. Gosta de café mais forte? Então use um pouco mais; para uma chávena mais suave, um pouco menos.

Há, ainda assim, alguma nuance: a proporção ideal depende também do seu gosto pessoal e do método de preparação. Aqui explicamos exatamente quantas colheres precisa para diferentes métodos e partilhamos dicas úteis para tornar o seu momento de café ainda mais saboroso.

Veja em baixo quantos gramas de grãos de café moídos precisa para várias chávenas de café.

Quantos gramas de café moído precisa?