Espresso corre demasiado depressa
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O seu espresso corre demasiado depressa? Então a sua moagem é, provavelmente, demasiado grossa, está a usar pouco café ou a calcar com pouca força. Um espresso deve correr em 25 a 30 segundos. Se for mais rápido, perde sabor, corpo e equilíbrio. Felizmente, isto resolve-se com algumas afinações simples.

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Leia aqui mais sobre o tempo de extracção ideal de um espresso.

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Porque é que o seu espresso corre demasiado depressa?

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Um espresso que está na sua chávena em dez a quinze segundos correu demasiado depressa. O que isso significa? O seu café está sub-extraído, ou seja: a água teve pouco tempo para extrair os sabores, óleos e ácidos do café moído. O resultado: um espresso fino e ácido, sem profundidade.

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Possíveis causas de uma extracção rápida demais

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Um espresso que sai da sua máquina como uma cascata indica quase sempre pouca resistência durante a preparação. Isto pode ter várias causas. Aqui ficam as mais comuns:

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  • Moagem demasiado grossa: quanto mais grossa for a moagem, mais depressa a água passa por ela. Para espresso quer-se justamente uma moagem fina, para que a água precise de mais tempo para encontrar o seu caminho.
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  • Dose demasiado baixa: se usar pouco café no porta-filtro, há simplesmente menos massa por onde a água tem de passar. Resultado: um espresso rápido e fraco.
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  • Pressão de tamping demasiado leve ou desigual: se não calcar o café com firmeza e de forma uniforme, formam-se canais (channeling) por onde a água passa demasiado depressa.
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  • Papel de filtro velho ou molhado (noutros métodos): por exemplo, no pour-over ou na AeroPress, um filtro molhado ou gasto pode provocar uma extracção rápida demais, mas no espresso isso normalmente não conta.
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  • Má distribuição do café no porta-filtro: se o café ficar inclinado ou mal distribuído, a água procura o caminho mais fácil, resultando numa extracção rápida demais.
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Resolva o problema com estas dicas práticas

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Boas notícias: um tempo de extracção demasiado rápido é fácil de corrigir. Exige alguma afinação, mas com estas dicas estará, num instante, a fazer espressos cheios de sabor.

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  • Afine a moagem para mais fina: comece por aqui. Uma moagem mais fina cria mais resistência, fazendo com que a água passe mais devagar pelo café. Vá ajustando em pequenos passos e meça o tempo com um cronómetro.
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  • Aumente a dose: usa habitualmente 16 gramas de café? Experimente 18 gramas. Mais café = mais resistência = extracção mais lenta. Atenção a que o porta-filtro suporte essa quantidade.
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  • Calque com firmeza e uniformidade: use uma força consistente (cerca de 15 kg de pressão) e garanta que o café fica bem nivelado. Um bom tamper ajuda imenso.
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  • Verifique o equipamento: garanta que a máquina está limpa, que o crivo não está gasto e que os grãos estão frescos. Pequenos factores podem ter grande impacto no tempo de extracção.
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  • Trabalhe com proporções fixas: por exemplo: 18 gramas de café para 36 gramas de espresso em 30 segundos. Assim mantém o controlo e pode corrigir facilmente o que não bater certo.
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Dica Café du Jour: durante a afinação, faça sempre alguns shots de teste e tome notas. Assim sabe o que funciona e o que não.

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Como afinar correctamente a moagem para espresso?

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A moagem é, talvez, o factor mais importante no espresso. Demasiado grossa, e o shot fica ácido e fraco. Demasiado fina, e a máquina entope ou o seu espresso sabe a amargo. Encontrar a moagem certa é, por isso, importante; felizmente, não é tão complicado quanto parece.

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Comece com uma moagem fina, semelhante a açúcar de mesa. Tire um shot e meça o tempo. Demora menos de 25 segundos? Moa um pouco mais fino. Demora mais de 35 segundos ou só pinga? Moa um pouco mais grosso. Pequenos ajustes podem fazer grande diferença.

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Repare também no “aspecto” do seu espresso:

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  • Sai como água? Então a moagem está demasiado grossa.
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  • Sai lentamente, a pingar da máquina? Então a moagem está demasiado fina.
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  • Vê um fluxo regular e bonito, com uma camada espessa de crema? Então está perfeita!
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Leia aqui mais sobre a moagem para os diferentes cafés.

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Dica Café du Jour: anote as suas afinações, sobretudo se tem um moinho de café com botão rotativo. Assim pode voltar sempre à moagem que melhor funciona para os seus grãos e a sua máquina.

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