A torrefação do café, as diferentes fases e o desenvolvimento do grão de café
No Café du Jour, temos uma ampla gama de cafés recém-torrados. O sabor é amplamente determinado pelo perfil de torra, que inclui a velocidade de torrefação nas diferentes fases e o ponto em que retiramos os grãos de café do torrador. Mas quais são as fases pelas quais o café passa durante a torra?
Grãos de café crus, como os recebemos
Os grãos de café crus (essencialmente o fruto do café sem a casca) chegam a nós do país onde foram cultivados. A maioria desses grãos chega pelo porto de Antuérpia em sacos de juta de cerca de 70 quilos cada. De cada um desses sacos, produzimos aproximadamente 57 quilos de grãos de café torrados. Isto porque os grãos perdem 18% a 22% do seu peso em humidade durante a torrefação.
Os grãos de café verde são duros, têm um aroma levemente herbáceo e são bastante densos.
A fase de secagem, onde a maior parte da humidade evapora
Nesta fase, aquecemos os grãos. Fazemos uma distinção importante entre 'aquecer' e 'aquecer intensamente'. Os grãos não devem ser aquecidos de maneira intensa nesta fase. A temperatura máxima que mantemos é de cerca de 150°C. A fase de secagem dura entre 4 a 8 minutos e serve apenas para secar os grãos. O desenvolvimento do sabor ainda não ocorre nesta etapa.
A fase 'amarela': grãos de café com aroma de feno
Esta fase marca o início do verdadeiro processo de torrefação: ocorre uma reação de Maillard, que é uma série complexa de reações entre os açúcares redutores e os aminoácidos sob a influência do calor, resultando na mudança de cor dos grãos de café. Apesar de ocorrer após a fase de secagem, nem toda a humidade dos grãos foi extraída. A secagem continua acontecendo nesta fase.
Durante esta fase, o café emite um aroma de arroz e feno. O ar quente que sai do torrador é mais vapor do que fumo.
A fase 'amarelo/castanho': o aroma de pão recém-assado
Estamos agora no final da preparação para a fase real de desenvolvimento. O café começa a apresentar um aroma agradável de pão assado. Usamos este momento preciso para moderar a temperatura do torrador, evitando que as etapas seguintes sejam muito rápidas. O mestre torrador otimiza a proporção de ventilação e calor no torrador, conforme o tipo de café. A partir de agora, menos humidade precisa de ser retirada do ar, embora o fumo deva continuar a ser removido.
O 'primeiro crack': o desenvolvimento do sabor em pleno andamento
Durante a fase de secagem e amarelo/castanho, os grãos de café tornam-se exotérmicos, entrando no primeiro 'crack'. Durante essas fases, os grãos acumulam energia, causando pequenas explosões nos grãos. Claro, os grãos não são grandes, então as explosões também não são. Com centenas de milhares de grãos no torrador ao mesmo tempo (uma chávena de café contém 70-80 grãos), isso gera pequenos estalos. Chamamos isso de primeiro crack, que marca o início da fase de desenvolvimento e do autêntico desenvolvimento do sabor do café.
A fase de desenvolvimento: torra leve a média
Algumas misturas e cafés de origem única são retirados do torrador nesta fase
A fase de desenvolvimento está em pleno andamento. Dependendo do perfil de torra desejado e do tipo de café que almejamos, é hora de decidir quando retirar os grãos do torrador. A fase de desenvolvimento para grãos levemente torrados corresponde a 15-20% do tempo total de torra. Nesta fase, o café ainda mantém um sabor mais frutado, ácido e menos amargo. O café retirado do torrador neste ponto tem uma clara distinção de sabor, facilitando a diferenciação entre os tipos de grãos.
A fase de desenvolvimento: média a escura (e o 2º crack)
Cafés típicos de espresso são frequentemente retirados do torrador nesta fase
O café com torra mais longa tende a ser mais amargo. Muitas marcas italianas, por exemplo, têm uma torra mais escura em comparação a outros cafés. Quanto mais longa a torra, mais intensa a amargura. O perfil de torra que buscamos nesta fase é crucial para o sabor final. Geralmente, um café classificado como 'espresso' é torrado de forma mais lenta, mas até um ponto bem escuro, perdendo a acidez e o sabor frutado. Desejamos frequentemente que o caffè crema seja mais frutado, portanto é torrado um pouco mais rápido a uma temperatura superior. Claro, isso varia conforme o tipo de grão de café. Desenvolver um novo café é um processo contínuo de tentativa e ajuste. Durante esta fase, ocorre o segundo crack do café.
A fase extremamente escura.
Raramente torramos até este ponto, a menos que um cliente solicite especificamente uma carga de grãos muito escuros
Este tipo de café não é geralmente encontrado em supermercados comuns. Mesmo quando se compra um pacote de café 'torra escura', ele é mais claro que este. Máquinas automáticas de café têm dificuldade em lidar com café tão escuro, pois a superfície oleosa pode causar bloqueios.
Qual torra de café escolher?
A nossa gama de cafés recém-torrados nunca é torrada há mais de quatro semanas no momento do envio. Também vendemos grãos de café crus, ideal para quem deseja experimentar a torrefação em casa. Se quiser levar a torra mais a sério e não mais improvisar com uma panela no fogão, pode adquirir um torrador de café para casa no Café du Jour.
Vídeo da torrefação
Para dar uma ideia de como é o processo de torrefação de café, aqui está um vídeo da nossa torrefação.