Página 4 - Jesse B.

O seu espresso corre demasiado depressa? Então a sua moagem é, provavelmente, demasiado grossa, está a usar pouco café ou a calcar com pouca força. Um espresso deve correr em 25 a 30 segundos. Se for mais rápido, perde sabor, corpo e equilíbrio. Felizmente, isto resolve-se com algumas afinações simples.

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Leia aqui mais sobre o tempo de extracção ideal de um espresso.

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Porque é que o seu espresso corre demasiado depressa?

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Um espresso que está na sua chávena em dez a quinze segundos correu demasiado depressa. O que isso significa? O seu café está sub-extraído, ou seja: a água teve pouco tempo para extrair os sabores, óleos e ácidos do café moído. O resultado: um espresso fino e ácido, sem profundidade.

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Possíveis causas de uma extracção rápida demais

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Um espresso que sai da sua máquina como uma cascata indica quase sempre pouca resistência durante a preparação. Isto pode ter várias causas. Aqui ficam as mais comuns:

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• Moagem demasiado grossa: quanto

O café sabe a amargo quando a água está demasiado quente, a moagem é demasiado fina ou deixa o café correr durante demasiado tempo. Equipamento sujo ou grãos com torra demasiado escura também podem provocar um sabor desagradável e amargo. Felizmente, a solução costuma ser simples: com algumas afinações, faz logo uma chávena deliciosa.

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O que causa o sabor amargo no café?

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Um sabor amargo no seu café deve-se, normalmente, à sobre-extracção. Extrai-se sabores a mais do café, o que provoca um travo áspero. Isto pode ter várias causas:

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• Moagem demasiado fina: faz com que a água escorra muito devagar pelo café e absorva demasiados compostos amargos.
  
  
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• Tempo de extracção demasiado longo: quanto mais tempo a água ficar em contacto com o café, mais amargo o sabor.
  
  
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• Temperatura da água demasiado alta: água acima dos 96 °C retira não só os aromas, mas também amargos indesejados.
  
  
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• Grãos com torra escura ou de baixa qualidade: sobretudo os grãos de café Robusta são,

Bebe uma chávena de café todas as manhãs? É bem possível que esses grãos de café venham de longe! O café não cresce em Portugal, mas sim em regiões tropicais de todo o mundo. Cada país traz consigo sabores e características únicos. Curioso para saber de onde vem a sua chávena preferida? Mergulhamos no mundo dos países produtores de café e nos tipos de café que cultivam.

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Como funciona, afinal, o comércio mundial de café?

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Depois de os grãos serem colhidos nos países junto ao equador, são normalmente processados localmente e, em seguida, exportados para grandes mercados de café, como a Europa, os EUA e o Japão. 

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O preço do café é, em grande parte, definido no mercado mundial, onde factores como os resultados da colheita, as alterações climáticas e a situação geopolítica desempenham um papel importante. Comerciantes, cooperativas e organizações de comércio justo desempenham aqui um papel relevante. Há uma atenção crescente para preços justos e comércio sustentável, para que

Já alguma vez fez uma chávena de café que ficou demasiado ácida ou tão amarga que precisou logo de água? Então, provavelmente, já percebeu que fazer um café realmente bom exige mais do que grãos frescos e uma bela máquina. Um factor subtil, mas decisivo, determina se a sua chávena está em perfeito equilíbrio — e não tem a ver com a água nem com o filtro.

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Quem quer mesmo controlo sobre sabor, aroma e sensação na boca, vai ter de se debruçar sobre algo que os baristas consideram sagrado. E tudo começa com a afinação de uma variável fundamental… nomeadamente a moagem do seu café.

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O que é a moagem?

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A moagem refere-se ao grau, mais grosso ou mais fino, com que os grãos de café são moídos antes de serem preparados. Determina a rapidez com que a água atravessa o café e durante quanto tempo está em contacto com as partículas. Isto é muito importante, porque uma moagem grossa resulta em passagem rápida e extracção curta, enquanto uma moagem fina abranda a passagem e torna os sabores

Para o barista avançado, o tempo de extracção de um espresso é muito mais do que apenas um número. É um indicador directo da extracção e, portanto, do sabor. Um espresso que corre depressa demais ou demasiado devagar raramente está equilibrado, resultando num café amargo, ácido ou aguado. Mas qual é, afinal, o tempo ideal? E como ajustar, em função disso, a moagem, o tamping ou a dose?

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O que é o tempo de extracção?

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O tempo de extracção, também chamado brew time ou tempo de extracção, é o tempo que a água demora a atravessar o café moído no porta-filtro, desde o momento em que prime o botão do espresso até cair a última gota na chávena.

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Este tempo é sempre medido em segundos, normalmente com um cronómetro ou com um temporizador integrado na máquina de espresso.

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Importante: o tempo de extracção não é o mesmo que o tempo de aquecimento da máquina ou a pré-infusão.

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Qual é o tempo de extracção ideal de um espresso?

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A orientação para um espresso clássico situa-se

Um bom cappuccino não depende apenas de café fresco, mas também do leite certo. O tipo de leite determina se a espuma fica firme e cremosa ou, pelo contrário, fina e arejada. Quer escolha leite gordo, quer prefira uma alternativa vegetal como bebida de aveia: a escolha influencia o sabor, a textura e a sua experiência de café. Aqui pode ler que leite funciona melhor para o seu cappuccino perfeito, seja barista ou apreciador em casa.

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O que torna o leite adequado para um cappuccino?

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Nem todos os leites são igualmente adequados para vaporizar. O segredo de um bom cappuccino está no equilíbrio entre sabor e textura. E esse equilíbrio é, em grande parte, determinado pelo teor de gordura e de proteína do leite.

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Leite com gordura suficiente confere um sabor encorpado e cremoso, exactamente o que se procura num cappuccino. Pense naquela sensação suave na boca, que combina na perfeição com a força do espresso. Ao mesmo tempo, as proteínas do leite garantem a camada de espuma arejada

Para uma chávena de café, usa-se, em média, uma colher de café de 7 gramas de café moído para cerca de 125 ml de água. Gosta de café mais forte? Então use um pouco mais; para uma chávena mais suave, um pouco menos.

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Há, ainda assim, alguma nuance: a proporção ideal depende também do seu gosto pessoal e do método de preparação. Aqui explicamos exactamente quantas colheres precisa para diferentes métodos e partilhamos dicas úteis para tornar o seu momento de café ainda mais saboroso.

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Veja em baixo quantos gramas de grãos de café moídos precisa para várias chávenas de café.

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Quantos gramas de café moído precisa?

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Número de chávenas de café	Café moído (gramas)	Número de colheres de café
1 chávena	7 gramas	1 colher
2 chávenas	14 gramas	2 colheres
4 chávenas	28 gramas	4 colheres
6 chávenas	42 gramas	6 colheres

Todos bebemos café, mas alguma vez provou mesmo o que está na sua chávena? Por trás de cada gole esconde-se um mundo de sabores, aromas e sensações. Provar café — também chamado cupping — é a melhor forma de descobrir esse mundo. Quer seja um curioso principiante, quer já há anos desfrute do seu shot matinal de espresso, o seu palato pode sempre ser desenvolvido. Neste artigo mergulhamos juntos na arte de provar café. Aprende como se faz, em que prestar atenção e como organizar uma prova em casa. Pronto para acordar as suas papilas gustativas?

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O que significa provar café (e porque o fazer)?

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Provar café é muito mais do que dar um gole e pensar "saboroso" ou "pfff". É sobre experimentar conscientemente o que se passa na sua chávena — com o nariz, a língua e a memória. Presta atenção a aromas, sabores, sensação na boca e até ao tempo que um sabor permanece. Este processo ajuda-o não só a escolher melhor café, mas também a descobrir as suas preferências pessoais. Veja como provar

Está mesmo a apetecer-lhe uma boa chávena de café, e depois… puxa! Sabe a ácido. Não fresco nem frutado, mas mesmo desagradavelmente ácido. Familiar? Sem stress, porque o café ácido é um problema comum e, felizmente, também fácil de resolver.

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A causa está, muitas vezes, na moagem, na temperatura da água ou na torra dos grãos. Explicamos-lhe exactamente porque é que o seu café sabe a ácido e o que pode fazer para resolver. Assim, voltará a fazer uma chávena que realmente possa apreciar.

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Porque é que o meu café sabe a ácido?

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O café ácido pode ser uma grande desilusão, sobretudo quando estava com vontade de um sabor encorpado e quente. Mas o que provoca esse sabor ácido? Começa tudo no equilíbrio: uma boa chávena de café é uma mistura de amargo, doce e ácido. Se esse equilíbrio se quebra, um sabor ácido pode dominar.

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Aqui ficam as causas mais comuns:

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• Moagem demasiado grossa
  Quando o café é moído demasiado grosso, a água passa por ele depressa demais. Os ácidos

A maioria dos apreciadores de café já ouviu falar em Arábica e Robusta, mas a diferença entre os dois? Costuma ficar vaga. Ainda assim, é super interessante e bastante útil saber que grão está a beber. O sabor, a quantidade de cafeína, o preço e até a origem do café: tudo depende do tipo de grão.

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Em baixo, à partida, um resumo de todas as diferenças numa tabela

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Características	Grãos de café Arábica	Grãos de café Robusta
Sabor	Suave, leve, frutado ou floral	Forte, amargo, terroso
Teor de cafeína	Mais baixo (1,1% – 1,5%)	Mais alto (2,2% – 2,7%)
Preço	Mais caro	Mais barato
Zona de cultivo	Altitudes elevadas (1000–2000 m)	Altitudes baixas (200–800 m)
Clima	Clima fresco e estável	Clima quente e húmido
Sensibilidade a doenças	Sensível	Resistente
Uso	Café especialidade, café de